식용유 종류, 지방 함량과 발연점 - 튀김에 좋은 기름?

설, 추석과 같은 명절이 되면 튀김이나 전 요리를 많이 하게 되고, 비오는 날이면 김치전이나 빈대떡이 땡기게 됩니다. 최근 음식의 건강한 조리법에 대한 관심이 늘면서 소비자들이 조리법에 대한 고민을 많이 함에도 불구하고 여전히 잘 모른체 사용되고 있는 식용유의 종류와 각 종류별 지방 함량과 발연점을 소개하고 적합한 조리 사용법을 추천드리고자 합니다.

 

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1. 정제유와 압착유

식용유는 그 제조 방식에 따라 정제유와 압착유에 대해서 구분이 되는데, 압착유는 열매를 그대로 눌러 짠 기름을 말합니다.  흔히 우리가 시장에서 사 먹는 참기름, 들기름이 여기에 해당 됩니다. 정제유는 콩이나 씨앗에 들어 있는 지방을 여러 가지 화학약품을 사용하여 녹인 뒤 재정제하여 기름입니다.

 

마트에서는 파는 식용유는 대부분이 정제유라고 보시면 됩니다. 시장에서 압착한 참기름과 마트에서 파는 대기업표 참기름 사이에 2배 이상의 가격차이가 발생하는데, 이 이유가 제조 방식의 차이 입니다. 일부 마트에서 엑스트라 버진 올리브유와 같이 압착유를 팔기도 하는데, 별도로 크게 표시하여 비싸게 팔고 있습니다. 콩기름이나 카놀라유와 같은 재료의 압축유는 국내의 경우 잘 판매가 되지 않을 뿐만 아니라 정제유 대비해서 2~5배 정도 비쌉니다. 몸에는 정제유 보다 압착유가 좋습니다. 그렇다고 압착유만 고집할 수는 없긴 합니다.

2. 발연점

후라이팬에서 조리를 하여 가열하게 되면 모든 식용유는 발연점에 도달하면서 연기를 내기 시작합니다. 여기서 발연점은 연기를 발생하는 온도를 의미합니다. 당연히 발연점이 낮은 식용유일수록 고온 조리에는 부적합하고 발연점이 낮은 식용유로 고온의 튀김이나 부침을 하게 되면 그을음이 발생하고 인체에 유해한 트랜스 지방이 발생하게 됩니다. 

식용유별로 발연점을 정리해 보면, 우리 몸에 좋다고 알려진 들기름의 경우 160도 정도이며, 고급오일로 알려진 버진 올리브유는 그 발연점이 190도로 낮은 편입니다. 따라서 들기름과 버진 올리브유는 튀김 요리에는 적합하지 않고, 가열하지 않는 샐러드 드레싱 사용하는 것이 바람직하다. 압착 참기름의 경우도 170도로서 압착유는 발연점이 낮아 튀김, 부침 요리용으로는 적합하지 않다고 볼 수 있습니다.

볶음 부침 요리시 야채는 150도, 고기는 160~180도, 그리고 냉동식품이나 생선 등의 경우 200도 이상의 고온에서 요리를 해야 한다고 합니다. 포도씨유는 216도로 그 다음으로 발연점이 낮고, 옥수수유가 234도, 콩기름 242도이며, 해바라기유 253도 가장 발연점이 높은 식용유로서 볶음, 부침 요리용으로 적합합니다. 보통 볶음요리엔 콩기름과 포도씨가 특유의 냄새를 잡아주고 요리의 본래 맛을 살려줘서 적합하고, 부침 요리에는 포도씨유나 카놀라유가 느끼한 맛을 줄여 줘서 적합하다고 합니다. (하기의 표 참조)

치킨과 같은 튀김 요리는 기름의 온도가 250도를 상회하기도 하는데, 때문에 발연점이 낮은 식용유의 경우 연기가 나고 그을음이 발생하기에 튀김에는 해바라기유와 카놀라유가 적합합니다. 일반적으로 튀김에 가격이 저렴한 콩기름이 많이 사용되는데, 콩기름은 발연점을 낮아 지속적으로 가열하게 되면 점도가 올라가서 끈적끈적해지고 불이 나기도 하기 때문에 주의해야 한다.

튀김 조리 시 온도를 가늠하는 방법은 기름 안에 반죽의 일부를 넣었을 때 바닥에 가라 앉으면 150도 이하이고, 가라앉았다 천천히 떠오르면 160~180도, 가라앉았다 바로 떠오르면 180~200도, 가라안지 않고 바로 떠서 튀겨지는 소리가 나면 200도 이상이라고 합니다. 

3. 지방 함량

우리 몸에 좋은 지방은 오메가 3, 오메가 9입니다. 오메가 6와 포화지방이 많은 제품은 몸에 해롭다고 볼 수 있습니다. 대표적인 좋은 기름이 들기름과 올리브유, 카놀라유를 들 수 있으며, 지방산 기준으로 나쁜 기름은 팜유와 옥수수유, 해바라기유, 콩기름, 포도씨유 라고 볼 수 있습니다. 미강유와 참기름은 좋은 지방과 나쁜 지방이 혼재 되어 있습니다. 미강유는 쌀겨에서 추출하는 기름인데, 많이 알려진 기름은 아니죠. 

 

종류	오메가 3	오메가6	오메가 9	포화지방	발연점(℃)
들기름	61.5	14.7	16.6	7.5	160
참기름	0	45.45	41.41	13.13	170(정제:233)
카놀라유	10	22	62	6	226(비정제:107)
옥수수유	1	58	19	13	234
콩기름	7	54	24	15	242
해바라기	1	68	19	12	253
포도씨유	0	73	15	12	216
올리브유	1.02	10.2	72.45	16.33	190
미강유	2.2	34.4	38.4	25	232
팜유	0	10	40	50	235

<출처 : 삼성병원 임상영양팀>

 

4. GMO(유전자 변형 농산물)

미국의 일부 종자씨 대기업에서 생산량을 늘리기 위해서 유전자 조작 씨앗을 개발하였고, 많이 농업 종사자들이 재배를 하고 있습니다. 우리 나라로 수입되고 있는데, 대부분의 카놀라유, 옥수수유, 콩기름에 사용되는 농산물이 GMO 농산물이라고 합니다. 포도씨유와 해바라기유는 아직 GMO가 없다고는 합니다. 단지, GMO에 대한 유해성에 대해서는 현재 구체적인 결론이 내려지지 않았고, 논의 중에 있습니다.

 

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결론

지금까지 내용을 종합해 보면 드레싱용 기름으로는 들기름과 버진 올리브유가 적합하고, 튀김이나 부침요리용으로는 선택할 수 있는 기름이 없어 보입니다. 비정제 기름의 경우 발연점이 낮아 적합하지 않고, 정제 기름의 경우 대부분이 오메가 6의 함량이 높거나, GMO 문제가 있습니다. 

그래서 도표에는 정리되어 있지 않지만, 올리브 오일 퓨어를 추천 하시는 분이 많습니다. 퓨어의 경우 성분의 함량은 비슷하나 발연점이 226도로서 엑스트라 버진 보다 더 높아서 트랜스 지방으로 변형이 없어서 가장 적합한 오일이라고 생각 됩니다.​

 

브로슈낭 퓨어 올리브오일

 

시중에 올리브 오일 퓨어 제품이 나오 있지 않습니다. 청정원이나 해표등에서 나오는 제품은 대부분이 엑스트라 버진 제품이 많습니다. 퓨어 제품은 아래의 제품 참조하시기 바랍니다. 

올해 스페인 가뭄으로 올리브유가 흉작이라고 합니다. 미리미리 사 두실 걸 추천 드립니다.

 

 

 

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